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第883章（第2页）

三肥七瘦，细细地用锋利的菜刀剁碎，最后再混合在一起。

手工剁出来的肉馅，更能保留肉的纤维质感，比机器绞出来的要好上不少，就是对厨师的手臂不太友好。

但为了更完美的美食味道，辛苦一点也是值得的。

除了不用太过严格控制，最终肉粒的大小之外，其实这一步，和做清蒸蟹粉丸子的步骤有些类似。

剁肉馅这种事比较简单，大家都可以上手，一起干起来效率很高，不一会儿，肉馅就被剁出来了一大盆。

调肉馅时，要先加入粉状的调料。

盐、适量的糖，撒入肉馅中后，将之往同一个方向搅打。

动作要快速有力，不间断，直到将肉馅打出胶质，这才意味着，调料和肉馅的完全融合。

在这之后，再选择加入液体的调味品。

生抽、老抽，同时少量多次地加入葱姜水，一次又一次地搅打均匀，让液体完全被肉馅吸收。

搅拌、摔打，也能将其内部的空气，完全被挤压出来，让肉馅之间联合得更加紧密，煮出来也会更加有弹性。

沈予安也曾和她学习过，该怎样制作清蒸蟹粉狮子头，对搅打肉馅这一步自然是不陌生。

江意晚只示范了一遍，并亲自给肉馅调了味道，接着就放心地将这个活计，给他接手了。

江意晚自己，则是要开始做生煎包的面皮。

生煎包用的面，不用发酵得太过充分，反而是稍稍硬一点的比较好。

面粉中加入略少一点的酵母，泡打粉，和少量的小苏打粉。

小苏打的作用，是可以抑制发酵，同时也能让做好的面团，更有延展性。