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第75章 乔迁宴(第1页)

模仿了知味馆的宴席流程,一开始先上开胃菜和酒水,接下来才是主食和主菜。

主菜一共八个,第一道先上的是药膳兔肉汤,然后是韭菜芽菜炒鸡蛋、红烧肉、八宝豆腐、炙羊肉、清蒸鱼和火肉炖白菜,然后是重头戏油炸小嫩鸡。

而主食则是蟹黄酱拌面,每人小小的一碗,非常精致,其实说起来全因如意没有时间自己做,这蟹黄酱只能从知味馆买回来的。。。。。。

最后再来上一道非常简单又好看的甜品:红豆双皮奶。

为了做好这上百道菜,如意简直是废寝忘食地准备了好些天,还好之前负责做饭的女工之中有几人还没有离开,她便又继续雇佣了她们好几天,这其中几道简单的菜式都可以交给她们。

药膳兔肉汤和火肉炖白菜是程家经常出现的菜式,徐翠就能基本完美胜任,而且都是只需要找几个大的砂锅一次过炖一大锅,最后再分开装盘就好。

所以真正需要如意从头到尾自己动手的只有炸鸡和双皮奶。

她选择的炸鸡和后世的某门某基或者韩式的都不太一样,参考来自于西安的传统陕菜,据说起源于唐代,只需要经过清蒸、水煮和油炸三个简单的工序,加上细心的处理就能达到皮酥肉烂齿颊留香的程度。

首先是要选择嫩一点的鸡,斩去鸡爪和翅尖,皮滑肉嫩的小鸡在炖煮过后一碰就会骨肉分离,所以要先用绳子捆绑定型,然后冷水入锅淹没,用大火煮开,先撇去浮沫,再小火慢炖熬出鲜浓的高汤。

接下来要要将鸡肉卤制入味,在金黄的鸡汤里倒入卤水,再加入葱姜片和黄酒去腥增香,倒入酱油入味上色,撒上盐和冰糖提鲜,之后开始蒸煮差不多一个时辰。

蒸好后取出卤好的整鸡,一时间蒸汽弥漫卤汁飘香,小心地把绑着的绳子解开,均匀地涂上一层薄薄的面糊,再把整只鸡完全淹没在八成热的油锅之中,先上色定形再高温复炸,待表面金黄酥脆便可以即刻出锅。

取出胖乎乎的大鸡腿,一口咬下去,外壳蓬松酥脆鸡肉软嫩入味,鲜香的汁水四溢却油而不腻。

在这个朝代,贵族们的主流肉食都只喜欢吃野生的大型走兽,他们看不起也不喜欢吃家禽这一类的“低贱”之物,所以猪肉和鸡肉之类的都不会是宴席的主角。

不过如意今天的这道炸鸡却让宾客们大开眼界,尤其是黄掌柜,只见他努力地睁开小小的眼睛,恨不得把整个炸鸡的里里外外都看个仔细,还不时用略带哀怨的眼神盯着程如意,弄得如意一身鸡皮疙瘩。

九个菜之后大多数客人都已经饱得差点扶墙,但是谁知道这时候又端来了一个个精美的小碗,看分量竟然是每人一份。

说起这红豆双皮奶,这也算是在古代能做到的为数不多的甜品之一,其实原来她是想做焦糖布丁的,只是后来才发现这里根本没有白砂糖。

印象之中制作白砂糖需要黄泥水过滤脱色,但是具体操作她就不清楚了,所以没有白砂糖就等于做不了焦糖,没有焦糖那就只是普通炖鸡蛋而已。。。。。。

还好如意想起上次在知味馆里吃过那道甜品,所以专门跑去找赵大厨,得知县城原来也是有牛奶卖的,只不过几乎都被各大酒楼和富人们包圆了。

有了牛奶,她才想到制作这个曾经的最爱:红豆双皮奶。

双皮奶的制作没有太大的难度,网上教程一抓一大把,如意在现代时就曾经做过几次,加上刚好这边卖的牛奶是最适合的水牛奶,这样结起的奶皮会更加厚更加香,最后配上炖得软烂香甜的红豆,视觉上和味觉上都能得到满足。

红豆双皮奶的口感细腻滑嫩香软甜糯,大人小孩都吃得停不下来,小小一碗分量刚刚好,既不会太饱也不会太腻。

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