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第49章 厨师的汤（第一更）（第2页）

这两大桶汤，是昨天晚上李辉东走之前就煮上。

烧开了之后，一直用中小火慢慢炖煮。

冯正明晚上临睡觉前，再向汤桶里加入一部分水，然后把炉门打开后，用大火再把汤给烧开，之后便把炉门封上。

把煤球炉里的煤球换上一块新的，再把锅盖给盖好。

这样也就不用去管这两桶汤。

直到现在冯正明和大师兄他们一起采购回来，揭开汤桶的锅盖，能够清楚嗅到桶里浓郁的香味飘出。

所谓唱戏的腔，厨师的汤。

这两桶炖煮一夜的汤，便是冯正明和李辉东做菜美味最大的诀窍。

看着锅里的浓汤，冯正明问：“师哥，我这桶做清汤，还是你那桶做？”

李辉东说：“你那桶吧，你那桶的料比较足。”

师兄弟俩接下来，分别先用漏勺把汤里炖煮的食材捞出来。

其中有猪棒骨、老鸡、老鸭、火腿等一些食材。

把大块的食材捞干净，还要隔着一层纱布把汤再给过滤一次。

如此便获得了两份毛汤。

冯正明这一桶汤要做成清汤，所以需要等待它放凉后再进行处理。

扫汤的过程需要分别用红潲和白潲扫一遍。

红潲也就是要用红肉，过去一般是用猪肉剁成肉泥后，用水澥开加入汤中，再上灶用小火慢慢对汤加热，随着温度提升肉泥会逐渐凝结成块。

过程中不能让汤被烧的翻滚，等到红潲吸附住汤中杂质凝结漂浮起来，小心翼翼给捞掉。

红潲扫汤过后，还需要用白潲再扫一遍汤。

白潲通常是用鸡脯肉，同样要剁成肉泥，加入红潲扫了一遍的汤中去。

依然是重复之前的步骤，慢慢用小火加热，但是不能让汤被烧滚。

经过白潲扫汤后，汤中的杂质几乎都被吸附掉。

剩下的汤会如同茶水般清澈。

扫汤算是鲁菜厨师几乎都要学的一门手艺。

不过冯正明和李辉东在燕喜楼师父那，学到的方式和其他一些地方还有所不同。

冯正明剁肉泥之前，是先把葱剁碎，然后还要在其中加入花椒粉，把葱和花椒粉剁到一起变成葱椒泥。